Karakteristik Sensoris Cokelat Pasta Hasil Conching Dengan Metode Couverture
Keywords:
Cokelat Pasta, Conching, Couverture, SensoriAbstract
Chocolate is one of the processed cocoa products that is much loved by the public from children to adults. Conching is one of the most important processes in chocolate blending the dough, providing good flavor and texture. The couverture method has many advantages, namely it is shinier, has a slight sugar content and melts more easily. This study aims to: (1) The influence of conching time on sensory characteristics (color, aroma, taste, and texture) of chocolate paste with the couverture method and (2) The best conching time in the chocolate paste processing of process with the couverture method. The test method organoleptic used 25 panelists. The research treatment consisted of conching duration for 3, 4, and 5 hours. Data analysis using Complete Randomized Design (RAL) with three replays. The observational data were analyzed using diversity analysis (ANOVA) and the smallest real difference follow-up test. The length of conching affects the sensory characteristics of chocolate paste. The best results of chocolate paste with a long treatment of conching for five hours in terms of color 4.12 (likes), aroma 3.80 (likes), taste 3.75 (likes) and texture 3.85 (likes).
Cokelat merupakan salah satu produk olahan hasil kakao yang banyak digemari oleh masyarakat, mulai dari anak-anak sampai orang dewasa. Conching merupakan salah satu proses yang paling penting dalam pengolahan cokelat dalam menyatukan adonan, memberikan citarasa dan tekstur yang baik. Metode couverture memiliki banyak keunggulan, yaitu lebih mengkilap, memiliki kadar gula sedikit dan lebih mudah meleleh. Penelitian ini bertujuan: (1) Pengaruh lama conching terhadap karakteristik sensoris (warna, aroma, citarasa, dan tekstur) cokelat pasta dengan metode couverture dan (2) Waktu conching terbaik pada proses pengolahan cokelat pasta dengan metode couverture. Metode pengujian secara organoleptik menggunakan 25 panelis. Perlakuan penelitian terdiri dari lama conching selama 3, 4, dan 5 jam. Analisis data menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga kali ulangan. Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan analisis keragaman (ANOVA) dan uji lanjutan Beda Nyata Terkecil. Lama conching berpengaruh terhadap karakteristik sensoris cokelat pasta. Hasil terbaik cokelat pasta dengan perlakuan lama conching selama lima jam ditinjau dari warna 4,12 (suka), aroma 3,80 (suka), cita rasa 3,75 (suka) dan tekstur 3,85 (suka).
References
Abriana, A., Fitriyah, A. T., Laga, S., & Sumiati, S. (2020). Organoleptic Quality of Corn Flour (Zea mays l.) by Oven Method. Canrea Journal: Food Technology, Nutritions, and Culinary Journal, 26-33.
Afoakwa, E. (2010). Chocolate Science and Technology. UK: Wiley Blackwell Oxford.
Anoraga, S. B., Wijanarti, S., & Sabarisman, I. (2018). Pengaruh Suhu dan Waktu Pengepresan Terhadap Mutu Organoleptik Bubuk Kakao Sebagai Bahan Baku Minuman Coklat. Jurnal Pertanian Cemara, 15(2), 20–28.
Antara, N, & Wartini, M. (2014. Aroma dan Flavor Compounds. Tropical Plant Curriculum Project. Udayana University.
Arif, Marhana, Tamrin, & Syukri. (2017). Pengaruh Penambahan Karagenan dan Jahe Terhadap Organoleptik dan Sifat Fisikokimia Cokelat Batang. J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP), 2(2), 394–404.
Bagus, R. 2011. Pembuatan Cokelat Mula. http://www.scribd.com. Diakses pada Tanggal 14 Maret 2022.
Dewi, K. H., Zuki, M., & Subagio, M. (2012). Study of Temperature and Roasting Time on The Quality of Cocoa Powder. Jurnal Agroindustri, 2(1), 41–52.
Engeseth, Nicki J., & Marlon Fernando Ac. (2018). Current Context on Chocolate Flavor Development a Review. Current Opinion Food Science, 21, 849.
Fauzi, F.A., & Islami, F. S. . (2022). Analisis Faktor-faktor yang Mempengaruhi Volume Ekspor Kakao Indonesia ke Amerika Serikat. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Fakultas Pertanian, 2(2), 195–203.
Kemp SE, Hollowood T., & Hort J. (2009). Sensory Evaluation: A Practical Handbook. Wiley Blackwell, United Kingdom.
Kristianto, A. (2016). Bisnis dan Manfaat Cokelat. Yogyakarta: Penerbit Pustaka. Baru Press.
Maulana, A., & Kartiasih, F. (2017). Analisis Ekspor Kakao Olahan Indonesia ke Sembilan Negara Tujuan Tahun 2000–2014. Jurnal Ekonomi dan Pembangunan Indonesia, 17(2), 103–117.
Midayanto, D. N., & Yuwono, S. S. (2014). Penentuan Atribut Mutu Tekstur Tahu untuk Direkomendasikan Sebagai Syarat Tambahan dalam Standar Nasional Indonesia. 2(4).
Prasetyanto, F.D., Ulfa, R., & Harsanti, R.S. (2022). Proses Penyangraian Biji Kakao (Theobroma cacao L) Pabrik Pagergunung Glenmore. Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian (JIPANG), 4(1), 33-37.
Subandrio, S. (2018). Aplikasi Proses Tempering untuk Optimasi Titik Leleh Cokelat Hitam Produk Pengolahan Pintas. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 28(3), 262–268.
Rifqi, M. (2021). Pengaruh Proses Conching Terhadap Sifat Fungsional Cokelat (Theobroma cacao L.). Edufotech, 6(1).
Rubiyo, S. (2012). Peningkatan Produksi dan Pengembangan Kakao (Theobroma cacao L.) di Indonesia. 3.
Soekarto, TS. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bharata Karya Aksara, Jakarta.
Tarwendah, I. P., Veteran, J., & Korespondensi, P. (2017). Jurnal Review: Studi Komparatif Atribut Sensoris dan Kesadaran Merek Produk Pangan.
Winarno, F. G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Cetakan Ke-XI. PT Gramedia Pusaka Utama. Jakarta.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2023 Widia Oktavia, Andi Abriana, Andi Tenri Fitriyah
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
