Perbandingan Ubi Jalar Ungu Ipomoea Batatas L. Dengan Kacang Tanah Arachis Hypogeae L. Dalam Pembuatan Selai
DOI:
https://doi.org/10.56326/pallangga.v3i1.4664Keywords:
Ubi Jalar Ungu, Kacang Tanah, SelaiAbstract
Purple sweet potato (Ipomoea batatas L.) is one of the food ingredients that contains protein, fat, carbohydrates, water, vitamins, and minerals, as well as anthocyanin content. Peanuts contain 25-30% protein, 40-50% fat, and minerals such as calcium, phosphorus, iron and vitamins A and B. Based on this, the researcher wants to combine the use of purple sweet potatoes and peanuts as a comparison material in making jam. This study aims to determine the best treatment concentration and the effect between the comparison of purple sweet potato and peanuts in making jam on moisture content, dissolved solids, and organoleptic tests of color, aroma, taste, and texture. The research treatment was purple sweet potato with concentrations (100%, 85%, 70%, 55%) and peanuts with concentrations (0%, 15%, 30%, 45%). The research method used a Complete Random Design (CRD), with four levels of treatment and three replicates. The results of the study obtained the best treatment with a comparison (purple sweet potato 85%: peanuts 15%) reviewed from moisture content 48.31%, dissolved solids 42.94%, color 3.85 (like), aroma 3.45 (somewhat like), taste 3.93 (like), and texture 3.64 (like). Based on the results of the fingerprint of purple sweet potato jam varieties with the comparison of peanuts, there is a real effect on moisture content, dissolved solids, color, aroma, taste, and texture. Based on SNI 3746:2008, the moisture content and dissolved solids of purple sweet potato jam compared to peanuts are not qualified.
Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) yaitu salah satu bahan pangan yang mengandung protein, lemak, karbohidrat, air, vitamin, dan mineral, serta kandungan antosianin. Kacang tanah mengandung 25-30% protein, lemak 40-50%, dan mineral seperti kalsium, fosfor, besi serta vitamin A dan B. Berdasarkan hal tersebut maka peneliti ingin memadukan pemanfaatan ubi jalar ungu dan kacang tanah sebagai bahan perbandingan pada pembuatan selai. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi perlakuan terbaik dan pengaruh antara perbandingan ubi jalar ungu dengan kacang tanah dalam pembuatan selai terhadap kadar air, padatan terlarut, dan uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur. Perlakuan penelitian yaitu ubi jalar ungu dengan konsentrasi (100%, 85%, 70%, 55%) dan kacang tanah dengan konsentrasi (0%, 15%, 30%, 45%). Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan empat taraf perlakuan dan tiga kali ulangan. Hasil penelitian diperoleh perlakuan terbaik dengan perbandingan (ubi jalar ungu 85% : kacang tanah 15%) ditinjau dari kadar air 48,31%, padatan terlarut 42,94%, warna 3,85 (suka), aroma 3,45 (agak suka), rasa 3,93 (suka), dan tekstur 3,64 (suka). Berdasarkan hasil sidik ragam selai ubi jalar ungu dengan perbandingan kacang tanah berpengaruh nyata terhadap kadar air, padatan terlarut, warna, aroma, rasa, dan tekstur. Berdasarkan SNI 3746:2008 bahwa kadar air dan padatan terlarut selai ubi jalar ungu dengan perbandingan kacang tanah tidak ada yang memenuhi syarat.
References
Amroini, M., Purwidiani, N., Sulandjari, S., & Handajani, S. (2022). Pengaruh Penggunaan Gula yang Berbeda Terhadap Sifat Organoleptik dan Tingkat Kesukaan Selai Pisang Ambon. Jurnal Tata Boga, 11(2): 22-33.
Dipowaseso. (2018). Karakteristik Fisik dan Daya Oles Selai Kolang-Kaling yang dibuat melalui Subtitusi Pektin dengan Modified Cassava Flour (MOCAF) sebagai Bahan Pengental. Jurnal Teknologi Pangan, 2(1): 1-7.
Faridah, A., Rahmi, H., Minda, A., Nadilla, C. & Daimon, S. (2020). Komunikasi Singkat Optimalisasi Resep Pembuatan Selai Alami dari Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus). Jurnal Nutrisi Pakistan, 19(4): 212-216.
Fatihah. (2020). Karakteristik Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Selai Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) pada berbagai Penambahan Gula Aren (Arrenga pinnata merr). Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang.
Fatmawati, F., Halik, A., Abriana, A., Laga, S., & Andriani, A. (2023). Minyak Jagung sebagai Bahan Tambahan Selai Coklat Kacang Tanah (Arachis hypogaea). Jurnal Ilmiah Ecosystem, 23(2): 326-335.
Gitama, P. J. D. W., & Widayathi, D. G. C. (2020). Uji Organoleptik Selai Buah Buni. Jurnal Gastronomi Indonesia, 8 (2): 56-62.
Handayani, D., Nurwantoro, N., & Pramono, Y. B. (2022). Karakteristik Kadar Air, Kadar Serat dan Rasa Beras Analog Ubi Jalar Putih dengan Penambahan Tepung Labu Kuning. Jurnal Teknologi Pangan, 6(2): 14-18.
Holinesti, R. & Annisa, M. (2020). Pengaruh Bahan Pengikat yang Berbeda terhadap Kualitas Rendang Boleces Ikan Tongkol. Jurnal Pendidikan Tata Boga dan Teknologi, 2(1): 99-103.
Ketut I, A.A.G.N, Anom J, & Ni Wayan (2018). Pengaruh Jenis Teh terhadap Karakteristik Teh Kombucha. Jurnal Itepa, 7(2): 1-10.
Mawaddah, W. (2022). Gambaran Kandungan Asam Lemak pada Selai Kacang Tanah (Arachis hypogea). Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Medan.
Misnani, A. (2011). Getuk Talas Oven Substitusi Wijen sebagai Jajanan Tradisional. Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Mubin, M. F & E. Zubaidah. (2016). Studi Pembuatan Kefir Nira Siwalan (Borassus flabellifer L.) (Pengaruh Pengenceran Nira Siwalan dan Metode Inkubasi). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 4(1): 291-301.
Murni, M. (2014). Pengaruh Penambahan Tepung Tempe terhadap Kualitas dan Citarasa Naget Ayam. BLI, 3(2): 117-123.
Nindyarani, A. K., Sutardi, S., & Suparmo, S. (2011). Karakteristik kimia, fisik dan inderawi tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas Poiret) dan produk olahannya. Agritech, 31(4).
Rahim, H., Koapaha, T., & Assa, J. R. (2022). Karakterisrik Sensoris dan Fisiko Kimia Selai Campuran Buah Sirsak (Annona muricata L) dengan Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L). In Cocos, 1(1).
Risandi, L. (2023). Pengaruh Penambahan bahan CMC (Carboxy methil cellulose) terhadap kualitas Selai Ubi Jalar Ungu. Doctoral Dissertation. Universitas Negeri Padang.
Rochmah, M. M., Fedyansyah, M. K., Nurdyansyah, F., & Ujianti, R. M. D. (2019). Pengaruh Penambahan Hidrokoloid dan Konsentrasi Sukrosa terhadap Karakteristik Fisik dan Organoleptik Selai Lembaran Pepaya (Carica Papaya L.). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 7 (4): 42-52.
Sangur, K. (2020). Uji Organoleptik dan Kimia Selai Berbahan Dasar Kulit Pisang Tongkat Langit (Musa troglodytarum L.).Jurnal Biopendix, 7 (1): 26-38.
Sumarna, D. (2014). Studi Metode Pengolahan Minyak Sawit Merah (Red Palm Oil) dari Crude Palm Oil (CPO). In Prosiding Seminar Nasional Kimia.
Widayat, H. P., Nilda, C., & Annisa, Y. (2023). Mutu Kimia dan Penerimaan Selai Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L.) dengan Perbedaan Konsentrasi Gula dan Jenis Bahan Penstabil. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 8(4): 507-517.
Winarno, F.G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Yulistyani, R., Murtiningsih, I., & Mahmud, M. (2013). Peran Pektin dan Sukrosa pada Selai Ubi Jalar Ungu (The Role of Pectin And Sucrose On Purple Sweet Potato Jam). Jurnal Teknologi Pangan, 5(2).
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Khusnul Khotimah, Fatmawati Fatmawati, Abdul Halik
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
