Komposit Rumput Laut Dan Surimi Lele Terhadap Mutu Bakso
DOI:
https://doi.org/10.35965/eco.v21i3.1255Keywords:
Bakso, Ikan Lele, Rumput LautAbstract
Produksi rumput laut (Eucheuma cottonii) di Sulawesi Selatan meningkat signifikan dan berkontribusi terhadap total produksi di Indonesia. Namun peningkatan produksi belum dimanfaatkan secara maksimal khususnya pada bidang pangan. Fakta ini sangat berkaitan dengan strategi dalam pengololahan pasca panen. Salah satu strategi pengolahan diversifikasi produk pangan yakni membuat bakso dengan surimi ikan lele. Tujuan penelitian untuk menganalisis pengaruh komposit surimi ikan lele (Clarias) dan bubur rumput laut (Eucheuma cottonii), terhadap mutu bakso. Metode penelitian eksperimen, yang menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor dan empat perlakuan, yaitu: faktor A sebagai perlakuan persentase bubur rumput laut (30%, 20%, 10%, dan 0%), sedangkan faktor B sebagai perlakuan persentase surimi lele (45%, 55%, 65%, dan 75%) dengan tiga kali ulangan. Parameter penelitian kadar protein, dan (uji sensorik dengan skalah hedonik) terhadap warna, aroma, tekstur, dan citarasa. Hasil penelitian diperoleh kandar protein bakso terendah 13,02% dan tertinggi 19,95% sehingga semua perlakuan memenuhi Syarat Mutu Bakso Ikan SNI No. 01-3818:2014. Sedangakan perlakuan 10% bubur rumput laut dan 65% surimi uji organoleptik memiliki nilai kesukaan warna (3,95/suka), aroma (3,93/suka), tekstur/kekenyalan (3,93/suka), dan citarasa (4,12/suka). Berdasarkan rerata nilai disimpulkan bahwa uji organoleptik bakso oleh panelis berada pada level suka.
The production of seaweed (Eucheuma cottonii) in South Sulawesi increased significantly and contributed to the total production in Indonesia. However, the increase in production has not been used optimally, in the food sector. This fact is closely related to strategies in post-harvest processing. One of the food product diversification processing strategies is the manufacture of meatballs with catfish surimi. The purpose of the study was to analyze the effect of the composite of catfish surimi (Clarias) and seaweed (Eucheuma cottonii), on the quality of meatballs. Experimental research method, using Completely Randomized Design (CRD) with two factors and four treatments, namely: factor A as the percentage treatment of seaweed slurry (30%, 20%, 10%, and 0%), while factor B as the percentage treatment catfish surimi (45%, 55%, 65%, and 75%) with three replications. Research parameters protein content, and (sensory test with hedonic scale) on color, aroma, texture, and taste. The results obtained that the lowest protein content of meatballs was 13.02% and the highest was 19.95% so that all treatments met the Quality Requirements for Fish Meatballs SNI No. 01-3818:2014. Meanwhile, the treatment of 10% seaweed porridge and 65% surimi organoleptic test had a preference value of color (3.95/like), aroma (3.93/like), texture/elasticity (3.93/like), and taste (4.12/like). Based on the average value that the organoleptic test of meatballs by the panelists, was at the level of liking.
Downloads
References
Agustina W. 2015. Bakso Ikan Lele, Skripsi Fakultas Pertanian Jurusan Agroteknologi. Sekolah Tinggi Pertanian Dharma Wacana Metro
Anggadiredja JT. 2011. Laporan Forum Rumput Laut. Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan. Jakarta.
Anggraeni, F. N., Suryaningsih, L., & Putranto, W. S. (2020). Pengaruh Penambahan Rumput Laut (Eucheuma cottonii) Pada Pembuatan Bakso Puyuh Terhadap Sifat Fisik dan Akseptabilitas. Jurnal teknologi Hasil Peternakan, 1(2):55-66.
AOAC, 1996. Soedarnaji, S., Bambang Haryono., dan Suhadi., 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty Yokyakarta Bekerja Sama dengan Pusat Antara Univ. Pangan dan Gizi Universitas Gadja Mada, Yokyakarta.
Aprita, I.R,. Irhami, C,. Anwar1. Salima R. 2020. Diversifikasi Pembuatan Bakso Surimi Ayam dengan penambahan Ubi Jalar (Ipomoea batatas L).
Astawan, M., Wresdiyati, T. & Koswa-ra, S. (2004). Pemanfaatan Iodi-um dan Serat Pangan dari Rum-put Laut untuk Peningkatan Ke-cerdasan dan Pencegahan Pe-nyakit Degeneratif. Laporan Ak-hir Penelitian Hibah Bersaing Ke 11 Tahun 2003 s/d 2004. LPPM IPB. Bogor.
Iswendi, Yusmaita E., Dewi A. Pangestuti. 2019. Uji Organoleptik Sari Jagung Di Laboratorium Kimia FMIPA UNP.
Fatmawati, Aqmal A., Rampeng. 2018. Pengaruh Konsentrasi Rumput Laut (Kappaphycusalvarezii) Terhadap Tekstur Bakso Ikan Alu-Alu (Sphyraenagenie). Jurnal Ecosystem Volume 18, Nomor 1.
Fatmawati, Lahming, A.R. Asrip., P. Nurlita. 2020. Farmer's Behavior in Managing Postharvest in South Sulawesi, Indonesia. Advances in Social Science, Education and Humanities Research, volume 481.
Herawati. 2008. Produksi Karkas, Hasil Olahan, dan Perubahan Histologi Organ dan Jaringan Ayam Broiler dengan Suplemen Fitobiotik Jahe Merah. Disertasi. Yogyakarta: Program Studi Ilmu Peternakan Sekolah Pascasarjana Universitas Gadjah Mada.
Laksono UT, Suprihatin, Nurhayati T, Romli M. 2019. Peningkatan kualitas tekstur surimi ikan malong dengan sodium tripolifosfat dan aktivator transglutaminase. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 22(2): 198-208. http://ejournal-balitbang.kkp.go.id. Diakses 8 Agustus 2021.
Maharaja, Lisa M. 2008. “Penggunaan Campuran Tepung Tapioka Dengan Sagu dan Natrium Nitrat Dalam Pembuatan Bakso Surimi Sapi”. Skripsi.Sumatera Utara: Universitas Sumatera Utara.
Okada, N., Seehausen, O., Terai, Y., Magalhaes, I. S., Carleton, K. L., Mrosso, H. D., & Miyagi, R., 2008. Speciation through sensory drive in cichlid fish. Nature, 455(7213), 620-626.
Pinardi J., Widawti L., Nur’ain H,. 2020. Karakteristik Mutu Sosis Ayam dengan Variasi Subtitusi Kacang Merah (Phase vulgaris L). https://journals.unihaz.ac.id/index.php/agroqua/article/view/1480
Diakses 17 Agustus 2021.
Probosari E,. 2019. Pengaruh Protein Diet Terhadap Indeks Glikemik. JNH (Journal of Nutrition and Health) Vol.7 No.1.
Potter, Norman N, and Joseph H. Hotchkiss. 2012. Food Science 5th Edition. New York: Chapman & Hall.
Whistler, R. L. 1984. History and Future Expectation of Starch Uses, in r.l. Whistler, J. N. Bemiller, & e. F. Paschall (eds.), Starch Chemistry and Technology, New York: Academic Press.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2021 Abdul Halik, Fatmawati Fatmawati, Saiman Sutanto, Suriana Laga, Ramdanis Ramdanis
![Creative Commons License](http://i.creativecommons.org/l/by/4.0/88x31.png)
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.