Studi Formula Permen Jelly Gelatin Dengan Buah Naga Merah Hylocereus polyrhizus L.

Fatmawati Fatmawati; Abdul  Halik; Saiman  Sutanto; Suriana Laga; Yohanes Pance

doi:10.35965/eco.v22i2.1522

Authors

Fatmawati Fatmawati Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Bosowa
Abdul Halik Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Bosowa
Saiman Sutanto Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Bosowa
Suriana Laga Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Bosowa
Yohanes Pance Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Bosowa

DOI:

https://doi.org/10.35965/eco.v22i2.1522

Keywords:

Buah Naga Merah, Gelatin, Permen Jelly

Abstract

Buah naga merah memiliki kandungan gizi dan air yang tinggi, sehingga mudah mengalami kerusakan. Oleh sebab itu dibutuhkan pengolahan agar dapat meminimalisir volume kerusakan, serta dapat menghasilkan prodak baru yang lebih awet. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi campuran gelatin dan ekstrak buah naga merah yang tepat dalam pembuatan permen jelly. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial. Faktor pertama konsetrasi sari buah naga merah (50; 45; 40)% dan faktor kedua konsentrasi gelatin (8; 13; 18)% dan 3 kali ulangan. Parameter yang diamati kadar air, vitamin-C, dan uji organoleptik meliputi: warna, aroma, tekstur, dan citarasa. Data penelitian diolah dengan teknik analisis sidik ragam ANOVA dengan uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT). Hasil penelitian diperoleh permen jelly terbaik yaitu 50% sari buah naga merah dan 8% gelatin, hasil ini berdasarkan penilaian dari 25 panelis setengah terlatih terhadap warna 4,79 (suka) dan aroma 4,79 (suka), tekstur /kekenyalan 4,09 (suka) dan citarasa 4,05 (suka). Sedangkan vitamin-C 0,83%, dan kadar air 64,15% permen jelly semua perlakuan melebihi standar mutu permen lunak dari SNI No.3547.02-2008 yaitu kadar air permen lunak maksimal 20%.

Downloads

Download data is not yet available.

References

Alviyan Melati Putri. 2016. Kadar Vitamin C Dan Kualitas Es Krim Tradisional

dengan Penambahan Buah Sirsak Dan kulit Buah Naga Merah. Skripsi Fish Protech. 1 ( 2) : 95-101.

Badan Standarisasi Nasional., 2008.,SNI 3547.2-2008 Kembang Gula- Bagian 2 : Lunak., Badan Standarisasi Nasional., Jakarta.

Godhwani, T., Chhajed, M., Chhajed, A., dan Tiwari, D. 2012. Formulation Development and Evaluation of Unit Moulded Semisolid Jelly for Oral Administration As a Calcium Supplement. World Journal of Pharmaceutical. 1 (3) : 626-2.

Hashifah Zakiah Harahap. 2019. Kandungan Senyawa Vitamin C Dan Daya Terima Permen Jelly Kawista (Limonia Acissima L).

Jumadin, Tamrin, Hermanto. 2022. Pengaruh Substitusi Air Kelapa Tua (Cocos Nucifera) Terhadap Karakteristik Organoleptik Kandungan Kimia Permen.

Kristanto, D. 2003. Buah Naga “Pembudidayaan di Pot dan Kebun”. Penebar Swadaya. Depok.

Lean, Micheal E.J. 2013. Ilmu Pangan Gizi dan sehatan. Pustaka Pelajar. Yogyakarta.

Meiry Akmara D., Sugeng Rifqi M., Mega Astia. 2019. Formulasi Permen Jelly Ekstrak Pegagan (Centella asiatica (L.) Urb.) dengan Variasi Basis Karagenan dan Konjak Untuk Peningkat Daya Ingat Anak.

Muhammad N., Bahroni W.J., Barus., Miranti., Febi Yulanda A. R., M. Ridwan Pane. Studi Pembuatan Permen Jelly Dari Sari Buah Nangka.

Nida Khairun, 2011. Faktor-Faktor Yang Berhubungan Dengan Sisa Makanan

Pasien Rawat Inap Di Rumah Sakit Jiwa Sambang Lihum. Skripsi

Program S1.

Oktiarni., Dwita. 2012. ”Pemanfaatan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah

(Hylocerus polyrhhizus sp.) Sebagai Pewarna Dan Pengawet Alami Mie

Basah”. Jurnal Gradien, Vol.8.No.2:819-824.

Pangalila A. Grace., Erny J. N. Nurali., dan Jan R. Assa. 2021. Pengaruh Konsentrasi Gelatin Dan Sukrosa Terhadap Kualitas Fisik, Kimia Dan Sensoris Permen Jelly Tomat).

Pratiwi, N. I., Kobajashi, T. I., Suwarjoyowirayatno. 2018. Analisis Organoleptik Dan Kandungan Kimia Permen Jelly Anggur Laut (Caulerpa racemosa). J.

Rahmawati Maardika 2016. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus). (10 April 2022)

Sudarmaji S., Harono B., Suhardi. 2010. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Teknik Industri Pangan dan Hasil Pertanian.

Susanti Arba dan Titiek Pujilestari. 2014. Pengaruh Penambahan Gelatin Terhadap Sifat Fisiokimia Permen Jelly Rumput Laut Eucheuma Cottonii. Jurnal Riset Teknologi Industri.

Widowati, Imas. 2014. “Uji Aktivitas Antibakteri Ekstrak Daun Kelor

(Moringa oleifera) Terhadap Bakteri Pembusuk Ikan Segar (Pseudoonas

aeruginosa). Jurnal: Universitas Negeri Yogyakarta. PELITA, Volume IX,

Nomor 1.

Winarno, F.G. 2004. Kimia pangan dan gizi. M-Brio Press: Bogor.

Zahrotul M., Elly Yuniarti S., Dewi Larasati. 2022. Penambahan Sari Buah Belimbing Wuluh (Avverhoa Bilimbi L.) Terhadap Sifat Kimia Dan Organoleptik Permen Jelly Daun Katuk (Sauropus Androgynus). https://repository.usm.ac.id/files/journalmhs/D.131.15.00600220307093111.pdf. (Juni 2022).