Pemanfaatan Kulit Buah Naga Hylocereus polyrhizus sebagai Pewarna Alami pada Pembuatan Cookies dari Tepung Sagu Metroxylon sp

Raodatul Jannah; Suriana Laga; Andi Abriana; Abdul Halik; Fatmawati Fatmawati; Rosdiana Azis

doi:10.35965/eco.v24i3.5404

Authors

Raodatul Jannah Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Bosowa
Suriana Laga Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Bosowa
Andi Abriana Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Bosowa
Abdul Halik Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Bosowa
Fatmawati Fatmawati Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Bosowa
Rosdiana Azis Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Bosowa

DOI:

https://doi.org/10.35965/eco.v24i3.5404

Keywords:

Cookies, Sagu, Kulit Buah Naga Merah

Abstract

Kue kering adalah penganan yang dibuat dengan telur, gula, margarin, dan tepung terigu. Namun, karena produksi tepung terigu di Indonesia masih rendah, pemanfaatan tepung sagu sebagai alternatif lokal menjadi penting untuk mengurangi impor. Penelitian ini termasuk penelitian eksperimen dengan tujuan mengkaji pengaruh penambahan bubur kulit buah naga merah (5%, 10%, 15%, dan 20%) terhadap kadar air, kadar abu, serta uji organoleptik (warna, rasa, tekstur, dan aroma) pada kue kering sagu. Analisis menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga kali replikasi, dilengkapi Uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Hasil menunjukkan bahwa meskipun kadar abu tidak terpengaruh signifikan, penambahan bubur kulit buah naga merah secara signifikan memengaruhi kadar air, warna, aroma, rasa, dan tekstur. Penambahan 20% bubur kulit buah naga merah memberikan hasil terbaik, menghasilkan kue kering dengan warna, rasa, dan aroma yang lebih menarik serta tekstur yang optimal.

Cookies are confectionery made with eggs, sugar, margarine, and wheat flour. However, because wheat flour production in Indonesia is still low, the use of sago flour as a local alternative is important to reduce imports. This study is experimental research with the aim to examines the effect of adding red dragon fruit skin porridge (5%, 10%, 15%, and 20%) on water content, ash content, and organoleptic tests (color, taste, texture, and aroma) in sago cookies. The analysis used the Completely Randomized Design (CRD) method with three replications, equipped with the Least Significant Difference Test (LSD). The results showed that although the ash content was not significantly affected, the addition of red dragon fruit skin porridge significantly affected water content, color, aroma, taste, and texture. The addition of 20% red dragon fruit skin porridge gave the best results, producing cookies with more attractive color, taste, and aroma and optimal texture.

Downloads

Download data is not yet available.

References

Desma S, Y., 2022. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Bumbu Spekuk Terhadap Karakteristik Cookies dari Blondo Virgin Coconut Oil (VCO) dan Tepung Sagu (Skripsi, Universitas Andalas).

Elastri, A., 2015. Pengaruh Substitusi Ekstrak Kulit Buah Naga Merah terhadap Kualitas Es Krim. Skripsi. Jurusan Kesejahteraan Keluarga. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Padang.

Harni, M., Anggraini, T., Rini, B., & Suliansyah, I., 2023. Identifikasi Kualitas Warna Buah Naga (Hylocerecus) dengan Ekstraksi Menggunakan Microwave-Assisted Extract (MAE). Jurnal Teknologi Pertanian Andalas, 27(1), 104-109.

Hasanah, A., Nurrahman, N., & Suyatno, A., 2022. Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga terhadap Derajat Warna, Kadar Antosianin, Aktivitas Antioksidan dan Sifat Sensoris Cendol. Jurnal Pangan Dan Gizi, 12(1), 25-31.

Hidayat & Saati, 2006. Membuat Pewarna Alami: Cara Sehat dan Aman Membuat Pewarna Makanan dari Bahan Alami. Surabaya: Trubus Agrisarana.

Kaseke, HFG., 2013. Ekstraksi pewarna dari akar kelapa. Buletin Palma,12(2).

Lensun, I.J.C., Erny, N., T.M. Langi & J.E. Kandou, 2013. Pemanfaata Tepung Sagu Baruk (Arenga microcarpa) dengan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas) Dalam Pembuatan Mie Basah. Jurnal COCOS, 3(6): 1-8.

Jannah, M. J. M., 2023. Uji Mutu Hedonik Kue Nagtar Substitusi Tepung Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal Kuliner, 3(1), 43-53.

Makanoneng, S.V., E. Nurali & G.S.S. Djarkasi, 2017. Pengembangan Biskuit Kenari (Canarium indicum L.) Berbahan Baku Tepung Sagu Baruk (Arenga microcarpa). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, Vol.1(2).

Muhamad N., 2023. Produksi Sagu Hutan Indonesia Menurun pada Kuartal Akhir 2022. Katadata.co.id. Diterbitkan 8 Januari, 2023. Diakses 31 Januari, 2024.

Nizori, A., & Sihombing, N., 2020. Karakteristik Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) dengan Penambahan Berbagai Kosentrasi Asam Sitrat Sebagai Pewarna Alami Makanan. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 30(2).

Riansyah, H., Maharani, D. M., Nugroho, A., 2021. Intensitas Dan Stabilitas Warna Ekstrak Daun Pandan, Suji, Katuk, dan Kelor Sebagai Sumber Pewarna Hijau Alami. Jurnal Riset Teknologi Industri 15(1): 103-112.

Ridhwan, M., 2023. Impor Gandum Indonesia Merosot pada 2022. Dataindonesia.id. Diterbitkan 8 Agustus, 2023. Diakses 31 Januari, 2024.

Rista, E., Marianah, Y. Sulastri, 2018. Sifat Kimia dan Organoleptik Biskuit pada Berbagai Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah. Jurnal Agrotek, 5(2). 127-133.

Rochmawati, N., 2019. Pemanfaatan Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Sebagai Tepung Untuk Pembuatan Cookies. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 7(3), 19-24.

Rosidi, D., Suryo, I., Iswanto, S.,2006. Pengaruh Substitusi Tepung Ketan dengan Pati Sagu terhadap Kadar Air, Konsistensi dan Sifat Oragonoleptik Dodol Susu. Jurnal Peternakan Indonesia.

Simangunsong, D.R., Osfar, S., dan Irfan, H.D.,2014. Kajian Kandungan Zat Makanan dan Pigmen Antosianin Tiga Jenis Kulit Buah Naga (Hylocereus sp) Sebagai Bahan Pakan Ternak. Universitas Brawijaya: Malang.

Sipahelut,S.G., 2022. Potensi Kulit Buah Naga Sebagai Pewarna Alami Untuk Meningkatkan Profil Sensori Kue. Jurnal Ilmu Pertanian, 1(1).

Lasaji, H.,Assa,J.R, dan Taroreh,M.I.R., 2023. Kandungan protein, Kekerasan Dan Daya Terima Cookies Tepung Komposit Sagu Baruk (Arenga microcarpa) Dan Kacang Hijau (Vigna radiate). Jurnal Pertanian, 14 (1).

Winsulangi, F. A. A., 2019. Pembuatan Roti Tawar Bebas Gluten dari Tepung Beras Merah dan Tepung Tapioka (Kajian Proporsi Tepung dan Pengaruh Proporsi Telur yang Berbeda)..

Wu, L. C., Hsu, H. W., Chen, Y., Chiu, C. C., dan Ho, Y. I., 2006. Antioxidant and Antiproliferative Activities of Red Pitaya. Food Chemistry. Vol 95(1). 319-32.